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Latte, tra siero e lattosio

Il latte è entrato nella nostra dieta in tempi relativamente recenti, circa 10.000 anni fa.

Si spiega così perché non siamo ancora completamente adattati dal punto di vista genetico, tanto che si stima che circa il 50% della popolazione italiana sia intollerante al lattosio, lo zucchero principale del latte.

Queste persone mostrano una carenza dell’enzima lattasi che serve per digerire il lattosio (disaccaride composto da glucosio e galattosio), in quanto la sintesi dell’enzima diminuisce dopo il divezzamento.

È comunque possibile indurre la produzione dell’enzima lattasi con l’assunzione di piccole quantità di lattosio che vanno ad aumentare nel tempo.

È altresì rara – non più del 0,3 – 0,5% della popolazione – l’allergia alle proteine del latte.

In questo caso si tratta di una reazione avversa mediata da meccanismi immunitari, nei confronti di una o più proteine del latte vaccino, solitamente le caseine o la beta-lattoglobulina del siero del latte.

La frazione proteica del latte è costituita per l’80% da caseine o aggregati di proteine o micelle e per il restante 20% da sieroproteine o proteine solubili.

ll siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata nel corso della caseificazione. Il siero è utilizzato essenzialmente per produrre la ricotta.

Lattosio

La ricotta contiene lattosio, proteine, sali minerali e tracce di lipidi.

Il siero del latte è anche un’ottima fonte di proteine.

Le proteine del siero possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di aminoacidi ramificati.

Solitamente le proteine del siero di latte usate nell’alimentazione umana e in particolare quella sportiva o dietetica hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio.

Esistono anche forme di proteina del siero idrolizzata; questo tipo di proteina si ottiene mediante acidificazione oppure trattando la proteina con enzimi, lo scopo è di ottenere una proteina parzialmente predigerita e ipoallergenica.

In pratica non contengono lattosio i formaggi stagionati (Parmigiano Reggiano 30 mesi, grana padano 36 mesi, emmethal, gruyère, pecorino stagionato 30-40 mesi, fontina DOP, mascarpone, asiago, provola (dolce, piccante, affumicata), robiola, caciocavallo).

Formaggi che contengono poco lattosio: feta, caprino, taleggio, yogurt.

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