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La storia della nutrizione – prima parte

Storia della nutrizione

La dieta dei nostri precursori era rappresentata da vegetali ed animali.

Questo per soddisfare (ancora oggi) il fabbisogno umano in proteine e lipidi di circa 1gr/kg di peso corporeo ciascuno e di circa 100 gr di glucidi al giorno.

Pochi prodotti vegetali erano allora adatti per la nutrizione umana, visto che cellulosa e lignine, principali elementi costruttivi di piante, non sono elaborabili dalla digestione umana.

Dai vegetali erano quindi disponibili per la nutrizione umana prevalentemente frutta e bacche (per coprire il fabbisogno in glucidi e acqua), semi e nocispeci per coprire il fabbisogno in lipidi e proteine.

Il resto consisteva occasionalmente in prodotti animali facilmente reperibili senza attrezzi e armi (artropodi e altri piccoli animali).

Cosa mangiavano gli antichi egizi?

Sostanzialmente la dieta si basava su pane (farina di farro anche lievitata).

L’impasto poteva essere arricchito con grasso, latte, uova e spezie, mentre con l’aggiunta di fichi e datteri si potevano anche preparare focacce dolci.

La birra (molto diversa da quella moderna) era molto diffusa ed apprezzata dagli egizi. Era una bevanda densa ed estremamente nutriente.

Il procedimento iniziale di lavorazione era comune a quello del pane. Si preparavano delle pagnotte utilizzando la farina d’orzo e le si facevano cuocere solo superficialmente, in modo da lasciare crudo l’interno e favorire la successiva fermentazione che avveniva all’interno di grandi tinozze in cui i cosiddetti pani da birra erano sbriciolati, bagnati e lasciati a riposare con l’aggiunta di sostanze aromatizzanti, come succo di datteri, carrube o fichi.

Una grande varietà di ortaggi e verdure arricchivano la tavola degli antichi egizi.

Fra gli ortaggi più consumati vi erano le cipolle e l’aglio, più dolci e piccoli di quelli moderni.

I legumi erano un’importante fonte di proteine per chi non poteva permettersi abitualmente la carne: oltre a ceci, fave, piselli e lenticchie, gli egizi mangiavano un legume autoctono chiamato lubìa, simile al fagiolo.

Erano diffuse anche diverse specie di cucurbitacee, come zucche e cocomeri, e di crucifere, come cavoli e ravanelli.

Tra i vegetali selvatici erano apprezzate alcune parti del papiro e dei gigli d’acqua, in particolare la ninfea, dalle proprietà allucinogene, e il loto rosa, i cui semi, ridotti in farina, potevano servire a preparare un tipo di pane.

Erano abbondantemente disponibili datteri e fichi, consumati freschi o secchi e utilizzati anche per la preparazione di dolci e come aromi durante la fermentazione delle bevande. Anche il carrubo era usato come dolcificante e poteva essere cotto per preparare una specie di marmellata.

L’olio era usato sia come condimento, sia per la conservazione degli alimenti.

I più diffusi erano l’olio estratto dai semi di moringa, molto dolce e in grado di mantenersi a lungo senza irrancidire, e l’olio di sesamo, dalle proprietà emollienti e lassative.

L’ulivo invece cresceva con difficoltà in Egitto e l’olio d’oliva era per lo più importato.

Gli aromi e le spezie erano abitualmente impiegati per insaporire i cibi.

Il cumino e il coriandolo erano le più usate, ma sono state ritrovate tracce anche di sedano e prezzemolo, mirto, timo e fienogreco, simile al curry; invece il pepe e la cannella erano prodotti d’importazione.

La carne arrivava quindi alla tavola dei ceti meno abbienti molto raramente, in occasione di particolari festività o durante le celebrazioni funerarie, quando i cibi erano distribuiti in onore dei defunti.

La carne di bovino, arrostita o stufata, era un piatto prelibato, al quale si alternavano i prodotti della caccia, animali selvaggi di grossa taglia, come l’orice, il bufalo, la gazzella, lo stambecco, il daino.

I canneti lungo le sponde del Nilo inoltre erano l’ambiente ideale per la pratica dell’uccellagione: struzzi, pellicani, aironi e gru, oche, anatre e quaglie non soltanto erano usati in cucina, ma venivano anche allevati per l’approvvigionamento di uova.

Il pesce, facilmente reperibile e a buon mercato, faceva parte della dieta quotidiana della maggior parte degli egizi e costituiva un’ottima alternativa alla carne.

Al contrario della birra, il vino era una bevanda di lusso che potevano permettersi solo le classi elevate.

La vinificazione avveniva in maniera pressoché simile alla nostra e, sebbene il vino di uva fosse il più diffuso, si produceva anche quello di datteri, di fichi, molto alcolico, e di melograno.

Il latte era difficile da conservare a lungo termine e per questo era consumato appena munto, ancora caldo, o lasciato a fermentare naturalmente per ricavarne del burro o una sorta di formaggio.

Il miele era ritenuto un prodotto pregiato, usato in cucina per la preparazione di dolci o nella fermentazione delle bevande, per aumentarne il tasso alcolico.

Era un prodotto sfruttato anche in campo medico, grazie alle sue proprietà emollienti e antibatteriche. Se ne producevano diverse qualità, utilizzando il nettare dei fiori o la melata; con il miele diluito in acqua e lasciato a fermentare si produceva l’idromele.

Il cibo degli antichi greci.

Nell’Iliade gli eroi mangiavano carne arrostita, in particolare di capretti, agnelli e manzo; inoltre bevevano vino rosso, molto denso e aspro, che veniva diluito con acqua e miele.

Di formaggio Iliade ed Odissea parlano poco: era consumato soprattutto quello di capra.

Elemento molto importante era l’olio, mentre erano quasi assenti la frutta, la verdura e il pesce, consumato solo in situazioni di emergenza.

Nell’Odissea l’alimentazione appare molto più variata: alla coltivazione del grano e dell’orzo si affianca l’orticoltura e la consumazione di verdure e insalate e, oltre alla brace, compaiono altri modi per cucinare le pietanze.

A partire dal V sec. a.C. il pesce diventa il piatto principale dell’alimentazione greca. Nella Grecia classica durante i banchetti si consumavano olive, formaggi, lampascioni (detto anche cipollaccio col fiocco), vari tipi di verdure, dolci, frutti come fichi e mirto, carni di tutti i tipi e selvaggina.

Come desserts erano apprezzati gli amidi, una sorta di budini e torte o focacce dolci, il tutto dolcificato con il miele. I Greci amavano il pane, sotto forma di focacce e morbidi panini, spesso insaporiti con rucola e timo.

Erano particolarmente apprezzati i sapori forti e l’agrodolce e si faceva grande uso di spezie, in particolare cartamo, cardi, coriandolo e cumino; tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la mirra, il pepe, il silfio (pianta ormai estinta) e il timo.

Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi, soprattutto lenticchie, sotto forma di zuppe, per il loro alto contenuto proteico. Vera e propria ghiottoneria era il garon (garum latino), una salsa che si otteneva facendo macerare insieme piccoli pesci di mare interi, salati e seccati al sole.

La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera amalfitana, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno (mbuosti); sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti.

Alimentazione nell’antica Roma

La dieta dei primi abitanti di Roma era rappresentata essenzialmente di vegetali e grano.

La produzione del pane era di tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus una specie di pane integrale. In seguito, dagli stessi etruschi giunse a Roma l’abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.

Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell’olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.

A partire dall’età di Augusto, con la conquista dell’Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l’Asia arrivò a Roma «tutto quanto la terra produce di bello e di buono» e l’alimentazione romana si raffinò: al cibo inteso come puro sostentamento cominciò in epoca imperiale a sostituirsi, anche con l’uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.

I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest’ultima sparì, fu sostituita dal prandium.

Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.

Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua.

Per la maggioranza dei romani prima di correre al lavoro la prima colazione era semplicissima: un bicchiere d’acqua o qualcosa rimasto dalla cena della sera prima e quanto al prandium i poveri e la plebe certo non tornavano in casa per desinare ma il più delle volte mangiavano nelle tabernae dove si potevano mangiare con pane plebeo piatti semplici consistenti in uova sode, formaggio, legumi e bere vino mescolato con acqua calda d’inverno o fredda d’estate.

Si usava insaporire i cibi con il garum. La parte solida che restava dalla macerazione dei piccoli pesci era l’ allec, che doveva somigliare per sapore alla nostra pasta d’acciughe, ma più aromatica.

Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che era per i più altrettanto frugale dei primi due pasti.

In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche (raramente su sedie) e attorno ad un tavolo, come noi.

Infatti, Roma e tutta la società dell’epoca, erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a otto piani.

Essendo l’unica affollatissima culina (cucina) del palazzo sistemata nell’atrio comune, una sorta di cortile, molti erano ridotti a cucinare alla meglio con uno scaldino al centro della stanza per evitare incendi, e altri ancora acquistavano addirittura l’acqua bollente nel sottostante thermopolium (il bar dell’epoca).

Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che vogliono una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non – durante l’Impero e mettendo da parte risparmi – per il pranzo di nozze nei triclini d’affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

L’ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei romani la stessa, quella che seguiva al bagno: verso le 13-14 in inverno e dopo le 15-16 in estate.

Con il riconoscimento del Cristianesimo nel 313 i tempi di Trimalcione sono ormai finiti e l’ammonimento di Sant’Ambrogio: «chi indulge in cibi e bevande, non crede nell’aldilà» è ormai il segno di una politica moralizzatrice delle autorità religiose tendenti a eliminare ogni eccesso, anche per quanto riguarda l’alimentazione.

To be continued…

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