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Dieta senza glutine

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Dieta senza glutine

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La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Quindi la dieta senza glutine serve per eliminare le sostanze proteiche presenti nei cereali come il grano, l’orzo, la segale e il farro.

Continua ad aumentare, seppur gradualmente, il numero di persone cui viene diagnosticata la celiachia in Italia.

Nel 2017 sono arrivate a 206.561 (pari allo 0,34% della popolazione), con oltre 8 mila diagnosi in più, la metà rispetto a quelle nuove dell’anno precedente, e questo grazie alle nuove procedure che permettono di ridurre gli esami superflui e gli errori.

Ancora oggi l’unica prescrizione ‘terapeutica’ per la celiachia è un regime alimentare privo di glutine.

Nel 2017 il Servizio Sanitario Nazionale ha speso in prodotti senza glutine circa 250 milioni di euro, con una media annua nazionale di circa 1.200 euro pro capite.

Nel 2018 sono stati pagati alle Regioni 320mila euro per somministrare pasti senza glutine e 534mila
per le attività formative degli operatori alimentari della ristorazione.

D’altra parte sono 6 milioni gli italiani che mangiano senza glutine senza essere celiaci e spendendo ogni anno 105 milioni di euro per alimenti di cui in realtà non avrebbero bisogno.

Spinti da falsi miti e dalle mode di star, starlette e superstar non mangiano nulla che contenga glutine, convinti di avere benefici per la salute e per la forma fisica. In particolare 1 italiano su 10 ritiene che la dieta gluten-free sia più salutare e 3 su 10 pensano che faccia dimagrire.

False credenze smentite da gastroenterologi e nutrizionisti.

Dieta senza Glutine

Intraprendere una dieta priva di glutine senza una diagnosi precisa, infatti, rischia di vanificare la possibilità di scoprire se la celiachia sia la vera causa dei suoi malesseri.

Inoltre i prodotti senza glutine tutto fanno eccetto che aiutare a dimagrire perché hanno un indice glicemico più alto degli alimenti tradizionali.

Per risolvere questo problema molto spesso i lipidi sono aggiunti negli alimenti senza glutine, elevando così l’apporto calorico.

Inoltre una alimentazione “senza glutine” contiene più sale, zuccheri e grassi dei prodotti convenzionali.

Come viene sostituito il “collante” del glutine?

Con gli additivi, vietati nella pasta tradizionale, e consentiti in quelle “speciali”.

Se analizziamo gli ingredienti scopriamo che, fatta eccezione di pochi prodotti, la maggior parte ricorre all’emulsionante, E471 o mono- e digliceridi degli acidi grassi.

Il motivo?

Per legare meglio l’impasto, una funzione che nella pasta “tradizionale”, svolta proprio dal glutine e dal suo potere di collante.

Infine uno sguardo ai prezzi.

La media di un chilo di pasta costa circa 5,05 euro, contro i 2 euro circa di quella tradizionale. Una spesa non da poco per la quale scegliere ad occhi aperti vale ancora di più.

Esiste poi il problema della “gluten-sensitivity”, la sensibilità al glutine di cui soffrirebbero molti consumatori non necessariamente affetti dal morbo celiaco.

Aver mangiato per anni farine raffinate, o paste con grani selezionati per avere un elevato contenuto proteico, ed essere stati abituati a mangiare pane o pizza addizionati da “miglioratori chimici” per abbreviare i tempi di lievitazione, possono aver influito nella diffusione di queste patologie?

Nel passato la lievitazione era un processo che richiedeva anche 12-14 ore di tempo durante il quale gli enzimi del lievito digerivano i frammenti potenzialmente tossici del glutine.

Adesso questo processo, a livello industriale, richiede due ore, durante le quali gli enzimi del lievito “digeriscono” solo una piccola parte del carico tossico del glutine.

E di conseguenza questo tipo di panificazione può influire sullo sviluppo della patologia.

Relazione al convegno LA CELIACHIA: ASPETTI CLINICO-DIAGNOSTICI E TERAPEUTICI.
1° WORKSHOP DELLA ONLUS MARIPOSA PER I CELIACI Roma, 4 Maggio 2019.
Con il patrocinio di OMCeO e FIMP Roma

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