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Le castagne

Le castagne

Le castagne sono un frutto tipico della stagione autunnale.

In generale il frutto del castagno viene consumato cotto nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, oppure impiegato per la preparazione di marmellate o dei marron glacé.

Le varietà di castagne presenti in Italia sono moltissime (qualche centinaio) e le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno che si differenzia dalle castagne dell’ippocastano, che sono invece dei semi.

Le castagne

Le castagne sono piccoli frutti protetti da uno spesso guscio, contenenti tra l’altro moltissime sostanze dal potere antiossidante. Sono il succulento frutto del castagno europeo o castanea sativa, della famiglia delle Fagaceae. Presentano forme e gusti differenti a seconda della provenienza e delle condizioni climatiche.

I marroni, invece, sono i prodotti dell’albero coltivato, quindi un prodotto standardizzato, pregiato, ma inevitabilmente più costoso.

Perché un castagno inizi a fruttificare ci vogliono almeno 15 anni, ma prima che i suoi frutti siano davvero buoni possono passarne anche più di 50.

Altra caratteristica: il castagno tollera abbastanza bene le basse temperature e subisce danni solo quando il termometro scende sotto i -25°C. Questo frutto, definito anche “pane dei poveri”, è un alimento ricchissimo di nutrienti, tant’è che, fino a qualche decennio fa, rappresentava la base alimentare della gente di montagna.

In Toscana si chiamava il pan di legno, in quanto la castagna è prodotta da un albero.

D’altra parte questa alimentazione monotona e “povera”, se non integrata opportunamente, porta ad alcune patologie, tra le quali la pellagra.

Solitamente, se un riccio contiene almeno 2 o 3 frutti si tratta di castagne, se ne contiene solo uno, si tratta probabilmente di un marrone.

Le castagne sono un frutto atipico: sono molto meno ricche di acqua rispetto agli altri frutti conosciuti e particolarmente ricche di carboidrati, che le rendono un’alternativa al pane, alla pasta o alle farine.

È indicata anche in caso di celiachia poiché non contenenti glutine ed è un alimento alternativo per i bambini allergici al latte vaccino o al lattosio.

Le castagne sono un frutto particolarmente calorico (100 gr di castagne apportano 165 kcal) e molto saziante, grazie alla gran quantità di carboidrati amidacei.

Per questo motivo andrebbero consumate con moderazione fuori pasto oppure sostituire altri alimenti nel pasto principale.

Le castagne arrosto e secche sono più caloriche rispetto a quelle bollite (perché meno ricche di acqua).

Le castagne contengono il 7% di proteine (2,9 g%), il 9% di lipidi (1,7 g%) e l’84% di carboidrati (36,7 g%).

Sono un frutto molto digeribile (se ben cotto) e grazie all’abbondanza di fibra alimentare (4,7 g%), sono utili per preservare o ripristinare la regolarità intestinale.

Hanno anche un effetto prebiotico (composti in grado di essere utilizzati dalla nostra flora batterica come substrato di crescita) grazie alla presenza di componenti non digeribili dall’uomo.

L’ingestione di castagne risulta essere utile per aumentare la vitalità dei microrganismi probiotici durante il passaggio nello stomaco. Sono invece sconsigliate in caso di meteorismo intestinale o colon irritabile. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, le castagne sono prive di colesterolo.

Hanno un indice glicemico medio-alto, anche se minore rispetto alla farina bianca o al riso brillato e analogo a quello della farina integrale.

Al tempo stesso sono ricche di diversi minerali e vitamine, in particolare di vitamine del gruppo B, vitamina E, vitamina K, potassio, fosforo, magnesio, zinco, rame e manganese.

Infine, le castagne hanno proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di acidi fenolici, conosciuti per la loro potente azione antiossidante e per la loro capacità di prevenire una condizione di stress ossidativo.

In cucina, oltre alle caldarroste esiste la farina di castagne che viene utilizzata per la preparazione del tradizionale del castagnaccio, da arricchire con uvetta e pinoli.

Con le castagne si possono preparare delle ottime zuppe o preparare una purea utile per farcire le verdure ripiene.

Sia la farina di castagne che le castagne lessate sono ingredienti utili per la preparazione di torte e biscotti.

 

In conclusione e sin dai tempi antichissimi la castagna è stata considerata un frutto di grande valore perché poteva sfamare negli inverni più rigidi, si conservava a lungo, si prestava a moltissime ricette e, addirittura, veniva usata come moneta di scambio.

Latte materno, Omega-3 e temperamento infantile

Latte materno, Omega-3 e temperamento infantile

La nutrizione nella prima infanzia gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo del cervello.

Negli ultimi decenni, la ricerca ha dimostrato che l’esposizione al latte umano e la variazione nella sua composizione contribuiscono in modo significativo al comportamento, alla cognizione e al rischio di malattia dei bambini.

L’American Academy of Pediatrics raccomanda che il latte umano sia l’unica fonte di nutrizione infantile per i primi 6 mesi di vita, un periodo delicato caratterizzato da un rapido sviluppo del cervello.

Un fattore nutrizionale chiave che è presente nel latte umano e che è necessario per uno sviluppo ottimale del cervello durante questo periodo sono gli acidi grassi polinsaturi omega-3 (n-3) (PUFA).

Il latte umano contiene livelli relativamente alti di n-3 PUFA, che sono essenziali per lo sviluppo visivo, motorio e cognitivo. Tra gli 11 PUFA n-3, i tre più importanti e prevalenti nel latte umano sono l’acido alfa-linolenico (ALA), l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA).

L’ALA è il PUFA n-3 più comune nel latte umano (e nella dieta degli adulti) e può essere convertito in EPA e DHA. Il DHA è il PUFA n-3 più abbondante nel sistema nervoso centrale dei mammiferi e forma la matrice strutturale della materia grigia e delle membrane retiniche.

L’EPA viene utilizzato per produrre eicosanoidi, molecole di segnalazione che svolgono numerosi ruoli, inclusa la riduzione dell’infiammazione nel corpo e nel cervello.

Le linee guida dietetiche per gli americani 2015-2020 del Dipartimento della salute e dei servizi umani degli Stati Uniti raccomandano che tutti gli adulti, in particolare le donne incinte e che allattano, consumino circa 230 grammi (8 once) di pesce a settimana, fornendo così circa 250 mg di EPA e DHA al giorno.

I neonati allattati al seno hanno livelli significativamente più alti di PUFA n-3 nei loro lipidi plasmatici a tre mesi rispetto ai bambini a cui è stato somministrato un latte artificiale privo di fortificazione con n-3.

Numerosi studi hanno dimostrato che le carenze nei PUFA n-3 sono correlate ai disturbi dell’umore e dell’ansia.

Negli adulti, l’integrazione di n-3 ha benefici per la prevenzione e il trattamento della depressione maggiore, del disturbo bipolare e dei disturbi d’ansia.

Si sa molto meno su come le prime variazioni nell’esposizione agli n-3 PUFA influiscano sull’umore e sul comportamento dei bambini.

Tuttavia, i modelli animali suggeriscono che l’esposizione precoce a n-3 può avere un impatto duraturo sul temperamento della prole e sui fenotipi comportamentali.

In uno studio su 255 donne, seguire una dieta più alta in n-3 rispetto agli acidi grassi n-6 durante la gravidanza ha mitigato i neonati contro gli effetti dannosi dello stress materno.

È stato anche scoperto che i livelli plasmatici di DHA sono correlati negativamente con i sintomi depressivi nei bambini e negli adolescenti con disturbo bipolare.

L’attuale studio verifica se la composizione n-3 PUFA del latte materno è associata al temperamento dei loro bambini.

Per rispondere a questa domanda, sono stati raccolti campioni di latte da 52 madri di bambini di 3 mesi e valutati per i livelli di PUFA n-3 mediante cromatografia gas-liquido.

Le madri hanno anche completato il Rothbart Revised Infant Behavior Questionnaire (IBQ-R), uno strumento di relazione parentale ampiamente utilizzato che valuta tre ampie dimensioni del temperamento infantile.

Il presente studio ha trovato prove a sostegno di un legame tra la composizione n-3 PUFA del latte umano e il temperamento infantile.

In particolare, i bambini le cui madri avevano livelli più elevati di n-3 PUFA nel latte hanno mostrato livelli più bassi di affettività negativa (associata a un rischio più elevato di interiorizzare disturbi nella tarda infanzia) a 3 mesi rispetto ai bambini le cui madri avevano livelli più bassi di n-3 PUFA nel loro latte.

Nella loro forma più forte, questi risultati potrebbero avere diverse potenziali implicazioni politiche. In primo luogo, la dieta materna può influenzare i livelli di n-3 PUFA nel latte e, così facendo, può influenzare il temperamento infantile.

Ad esempio, le concentrazioni di EPA e DHA nel latte materno sono strettamente collegate all’assunzione alimentare materna di EPA e DHA e studi di controllo randomizzati hanno dimostrato che le madri a cui sono stati somministrati integratori di PUFA n-3 mostrano aumenti corrispondenti nella composizione di PUFA n-3 del loro latte.

I risultati di questo studio si aggiungono al crescente corpo di ricerca che dimostra che la variazione nella composizione del latte materno gioca un ruolo importante nel plasmare lo sviluppo della prole.

Nello specifico, abbiamo scoperto che il latte più ricco di n-3 PUFA era associato a una riduzione della tristezza e dell’angoscia nei neonati.

fonte:
https://www.mdpi.com/2072-6643/11/12/2964

La frittata

La frittata

Sono passati 70 anni da quando lo studio dei sette paesi di Keys ha esaminato l’associazione tra dieta e malattia coronarica (CAD) negli uomini di diverse popolazioni in tutto il mondo e ha trovato una correlazione positiva tra l’assunzione di colesterolo alimentare e la prevalenza di CAD.

La natura trasversale dello studio è considerata imperfetta dagli standard odierni, ma le sue conclusioni che il colesterolo alimentare aumenta il colesterolo nel sangue, che a sua volta aumenta il rischio di coronaropatia e che l’assunzione giornaliera di colesterolo dovrebbe essere limitata a 300 mg / die, da allora, hanno influenzato le linee guida dietetiche.

Le linee guida dietetiche dell’USDA del 2010 raccomandavano un massimo per il colesterolo alimentare di 300 mg, sebbene questo limite specifico sia stato abbandonato nel 2015 e sostituito con l’avvertenza che “gli individui dovrebbero mangiare il minor colesterolo alimentare possibile“.

Sia l’American Heart Association che il National Cholesterol Education Program hanno raccomandato un’assunzione di <200 mg di colesterolo / die per le persone a rischio di CAD. La quantità di colesterolo in 1 uovo è di 200–250 mg, quindi è facile superare questo massimo raccomandato.

La frittata. Fortunatamente, oggi possiamo concludere che non esistono motivi scientifici per limitare l’assunzione di colesterolo e uova.

Le uova sono in realtà alimenti ricchi di nutrienti che forniscono una vasta gamma di importanti nutrienti, tra cui vitamina D, iodio, selenio, ferro, acido folico e l’acido grasso n-3 DHA a catena lunga, che sono disponibili in modo limitato in molti altri alimenti.

Inoltre, le uova sono la principale fonte di colina e luteina.

La maggior parte di questi nutrienti è presente nel tuorlo d’uovo e un uovo intero contiene tutti i nutrienti necessari per trasformare una singola cellula in un pulcino completo.

Studi prospettici di alta qualità basati sulla popolazione non hanno trovato alcuna associazione tra l’assunzione di colesterolo in generale o l’assunzione di uova in particolare e il rischio di coronaropatia.

Negli ultimi 5 anni, una serie di meta-analisi di studi prospettici hanno scoperto che il consumo di uova non è associato al rischio di malattia coronarica, ma a un minor rischio di ictus, sebbene le analisi dei sottogruppi di popolazioni diabetiche abbiano riscontrato un aumento del rischio di malattia coronarica.

Le prove da studi randomizzati controllati (RCT) hanno mostrato effetti neutri o benefici sui marker di diabete e CAD.

Gli studi randomizzati hanno scoperto che l’aggiunta di uova alla dieta ha prodotto riduzioni dell’insulinemia e della resistenza all’insulina, ha ridotto i marker infiammatori e ha aumentato la formazione di particelle LDL e HDL più grandi e meno dense.

Per quanto riguarda le persone con diabete di tipo 2, nonostante le precedenti preoccupazioni sollevate da studi epidemiologici secondo cui un aumento dell’assunzione di uova potrebbe aumentare il rischio di CAD, studi di intervento di alta qualità più recenti indicano che non è necessario preoccuparsi, a condizione che le uova vengano consumate come parte di una dieta sana, dieta bilanciata.

Pertanto, la totalità delle prove fornite da studi osservazionali e studi randomizzati su popolazioni normali e diabetiche non fornisce prove a sostegno della raccomandazione secondo cui le persone, compresi i pazienti con diabete coronarica o di tipo 2, non dovrebbero consumare la frittata, come parte di una dieta sana.

Quindi, nonostante l’elevato contenuto di colesterolo e grassi saturi delle uova nel tuorlo, forse è il momento di dire addio alla frittata insapore del solo albume d’uovo.

(Tratto da Goodbye to the egg-white omelet—welcome back to the whole-egg omelet. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 107, Issue 6, June 2018, Pages 853–854).

Dieta mediterranea: di cosa parliamo.

Dieta mediterranea: di cosa parliamo.

Ci sono stati molti indici proposto per la valutazione della dieta mediterranea.

Gli indici di qualità della dieta sono strumenti mirati nel quantificare la conformità a un modello dietetico definito.

Questi indici sono una misura combinata della dieta fattori (gruppi di alimenti, alimenti, nutrienti e rapporti) e/o fattori di stile di vita.

Sono stati identificati un numero totale di 22 indici, con differenze per quanto riguarda il numero di componenti (7-28), punteggio (0, 1, 2, 3, 4, 5, 8 o 10, in caso di conformità), intervallo (0-100) e tipo di componenti (che potrebbero essere gruppi di alimenti / alimenti o la loro combinazione, con nutrienti).

Questi sono i gruppi di alimenti / alimenti

  • Cereali. Questo gruppo alimentare è stato considerato come positivo sugli indici.
    Due indici (MDS 201317 e Cardio33) ne hanno penalizzato i consumi dei cereali raffinati (pane e riso bianco).
  • Verdure. È un componente compreso in tutti gli indici e la sua valutazione è stata sempre positiva.
  • Frutta. La valutazione di questo gruppo è stata anche sempre positivo. Alcuni indici inclusi in questo gruppo l’assunzione di noci e frutta secca.
  • Legumi. La sua valutazione è stata sempre positiva.
  • Noccioline. Questa componente è stata sempre valutata positivamente.
  • Grassi. Alcuni indici hanno indicato come positivo il consumo di olio d’oliva, mentre altri hanno preso in considerazione il presunto effetto dannoso dei grassi, ritenendoli quindi negativi. Essenzialmente ciò è vero per oli in genere, burro, panna e margarina e grasso animale).
  • Latte e latticini. Questo componente ha presentato un’elevata diversità nella sua valutazione. Da un lato, la maggior parte degli indici lo ha valutato gruppo come negativamente nella dieta, facendo riferimento al latte intero ed ai prodotti lattiero-caseari stagionati. D’altra parte, erano valutati positivamente se si consideravano il latte scremato e i latticini.
  • Pesce. La maggior parte degli indici includeva questo componente. È stato sempre valutato positivamente.
  • Uova. Pochi indici consideravano le uova come facebti parte della dieta mediterranea. Un consumo moderato o basso è stato considerato adeguato.
  • Carni. Gli indici differivano notevolmente per quanto riguarda la definizione di questo componente, sebbene la valutazione è sempre stata considerata negativa. Alcuni indici tengono conto del consumo di carne in generale, pochi altri considerano solo la carne rossa e le carni lavorate e altri distinguono tra carne magra e carne grassa.
  • Dolci, dolciumi e bevande zuccherate. Questa componente è stata sempre valutata negativamente.
  • Bevande alcoliche. Questa componente è stata valutata in molti modi diversi a seconda l’indice in esame.

Alcuni indici hanno valutato positivamente il consumo di alcol quando questo è stato definito come consumo moderato di vino.

In conclusione, tra i componenti positivi, frutta e le verdure erano le più comuni e le carni, tra le componenti negativi.

fonte https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26545641/

La storia della nutrizione – prima parte

La storia della nutrizione – prima parte

Storia della nutrizione

La dieta dei nostri precursori era rappresentata da vegetali ed animali.

Questo per soddisfare (ancora oggi) il fabbisogno umano in proteine e lipidi di circa 1gr/kg di peso corporeo ciascuno e di circa 100 gr di glucidi al giorno.

Pochi prodotti vegetali erano allora adatti per la nutrizione umana, visto che cellulosa e lignine, principali elementi costruttivi di piante, non sono elaborabili dalla digestione umana.

Dai vegetali erano quindi disponibili per la nutrizione umana prevalentemente frutta e bacche (per coprire il fabbisogno in glucidi e acqua), semi e nocispeci per coprire il fabbisogno in lipidi e proteine.

Il resto consisteva occasionalmente in prodotti animali facilmente reperibili senza attrezzi e armi (artropodi e altri piccoli animali).

Cosa mangiavano gli antichi egizi?

Sostanzialmente la dieta si basava su pane (farina di farro anche lievitata).

L’impasto poteva essere arricchito con grasso, latte, uova e spezie, mentre con l’aggiunta di fichi e datteri si potevano anche preparare focacce dolci.

La birra (molto diversa da quella moderna) era molto diffusa ed apprezzata dagli egizi. Era una bevanda densa ed estremamente nutriente.

Il procedimento iniziale di lavorazione era comune a quello del pane. Si preparavano delle pagnotte utilizzando la farina d’orzo e le si facevano cuocere solo superficialmente, in modo da lasciare crudo l’interno e favorire la successiva fermentazione che avveniva all’interno di grandi tinozze in cui i cosiddetti pani da birra erano sbriciolati, bagnati e lasciati a riposare con l’aggiunta di sostanze aromatizzanti, come succo di datteri, carrube o fichi.

Una grande varietà di ortaggi e verdure arricchivano la tavola degli antichi egizi.

Fra gli ortaggi più consumati vi erano le cipolle e l’aglio, più dolci e piccoli di quelli moderni.

I legumi erano un’importante fonte di proteine per chi non poteva permettersi abitualmente la carne: oltre a ceci, fave, piselli e lenticchie, gli egizi mangiavano un legume autoctono chiamato lubìa, simile al fagiolo.

Erano diffuse anche diverse specie di cucurbitacee, come zucche e cocomeri, e di crucifere, come cavoli e ravanelli.

Tra i vegetali selvatici erano apprezzate alcune parti del papiro e dei gigli d’acqua, in particolare la ninfea, dalle proprietà allucinogene, e il loto rosa, i cui semi, ridotti in farina, potevano servire a preparare un tipo di pane.

Erano abbondantemente disponibili datteri e fichi, consumati freschi o secchi e utilizzati anche per la preparazione di dolci e come aromi durante la fermentazione delle bevande. Anche il carrubo era usato come dolcificante e poteva essere cotto per preparare una specie di marmellata.

L’olio era usato sia come condimento, sia per la conservazione degli alimenti.

I più diffusi erano l’olio estratto dai semi di moringa, molto dolce e in grado di mantenersi a lungo senza irrancidire, e l’olio di sesamo, dalle proprietà emollienti e lassative.

L’ulivo invece cresceva con difficoltà in Egitto e l’olio d’oliva era per lo più importato.

Gli aromi e le spezie erano abitualmente impiegati per insaporire i cibi.

Il cumino e il coriandolo erano le più usate, ma sono state ritrovate tracce anche di sedano e prezzemolo, mirto, timo e fienogreco, simile al curry; invece il pepe e la cannella erano prodotti d’importazione.

La carne arrivava quindi alla tavola dei ceti meno abbienti molto raramente, in occasione di particolari festività o durante le celebrazioni funerarie, quando i cibi erano distribuiti in onore dei defunti.

La carne di bovino, arrostita o stufata, era un piatto prelibato, al quale si alternavano i prodotti della caccia, animali selvaggi di grossa taglia, come l’orice, il bufalo, la gazzella, lo stambecco, il daino.

I canneti lungo le sponde del Nilo inoltre erano l’ambiente ideale per la pratica dell’uccellagione: struzzi, pellicani, aironi e gru, oche, anatre e quaglie non soltanto erano usati in cucina, ma venivano anche allevati per l’approvvigionamento di uova.

Il pesce, facilmente reperibile e a buon mercato, faceva parte della dieta quotidiana della maggior parte degli egizi e costituiva un’ottima alternativa alla carne.

Al contrario della birra, il vino era una bevanda di lusso che potevano permettersi solo le classi elevate.

La vinificazione avveniva in maniera pressoché simile alla nostra e, sebbene il vino di uva fosse il più diffuso, si produceva anche quello di datteri, di fichi, molto alcolico, e di melograno.

Il latte era difficile da conservare a lungo termine e per questo era consumato appena munto, ancora caldo, o lasciato a fermentare naturalmente per ricavarne del burro o una sorta di formaggio.

Il miele era ritenuto un prodotto pregiato, usato in cucina per la preparazione di dolci o nella fermentazione delle bevande, per aumentarne il tasso alcolico.

Era un prodotto sfruttato anche in campo medico, grazie alle sue proprietà emollienti e antibatteriche. Se ne producevano diverse qualità, utilizzando il nettare dei fiori o la melata; con il miele diluito in acqua e lasciato a fermentare si produceva l’idromele.

Il cibo degli antichi greci.

Nell’Iliade gli eroi mangiavano carne arrostita, in particolare di capretti, agnelli e manzo; inoltre bevevano vino rosso, molto denso e aspro, che veniva diluito con acqua e miele.

Di formaggio Iliade ed Odissea parlano poco: era consumato soprattutto quello di capra.

Elemento molto importante era l’olio, mentre erano quasi assenti la frutta, la verdura e il pesce, consumato solo in situazioni di emergenza.

Nell’Odissea l’alimentazione appare molto più variata: alla coltivazione del grano e dell’orzo si affianca l’orticoltura e la consumazione di verdure e insalate e, oltre alla brace, compaiono altri modi per cucinare le pietanze.

A partire dal V sec. a.C. il pesce diventa il piatto principale dell’alimentazione greca. Nella Grecia classica durante i banchetti si consumavano olive, formaggi, lampascioni (detto anche cipollaccio col fiocco), vari tipi di verdure, dolci, frutti come fichi e mirto, carni di tutti i tipi e selvaggina.

Come desserts erano apprezzati gli amidi, una sorta di budini e torte o focacce dolci, il tutto dolcificato con il miele. I Greci amavano il pane, sotto forma di focacce e morbidi panini, spesso insaporiti con rucola e timo.

Erano particolarmente apprezzati i sapori forti e l’agrodolce e si faceva grande uso di spezie, in particolare cartamo, cardi, coriandolo e cumino; tra i condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la mirra, il pepe, il silfio (pianta ormai estinta) e il timo.

Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi, soprattutto lenticchie, sotto forma di zuppe, per il loro alto contenuto proteico. Vera e propria ghiottoneria era il garon (garum latino), una salsa che si otteneva facendo macerare insieme piccoli pesci di mare interi, salati e seccati al sole.

La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera amalfitana, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno (mbuosti); sotto l’azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti.

Alimentazione nell’antica Roma

La dieta dei primi abitanti di Roma era rappresentata essenzialmente di vegetali e grano.

La produzione del pane era di tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus una specie di pane integrale. In seguito, dagli stessi etruschi giunse a Roma l’abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.

Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell’olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.

A partire dall’età di Augusto, con la conquista dell’Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l’Asia arrivò a Roma «tutto quanto la terra produce di bello e di buono» e l’alimentazione romana si raffinò: al cibo inteso come puro sostentamento cominciò in epoca imperiale a sostituirsi, anche con l’uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.

I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest’ultima sparì, fu sostituita dal prandium.

Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.

Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua.

Per la maggioranza dei romani prima di correre al lavoro la prima colazione era semplicissima: un bicchiere d’acqua o qualcosa rimasto dalla cena della sera prima e quanto al prandium i poveri e la plebe certo non tornavano in casa per desinare ma il più delle volte mangiavano nelle tabernae dove si potevano mangiare con pane plebeo piatti semplici consistenti in uova sode, formaggio, legumi e bere vino mescolato con acqua calda d’inverno o fredda d’estate.

Si usava insaporire i cibi con il garum. La parte solida che restava dalla macerazione dei piccoli pesci era l’ allec, che doveva somigliare per sapore alla nostra pasta d’acciughe, ma più aromatica.

Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che era per i più altrettanto frugale dei primi due pasti.

In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche (raramente su sedie) e attorno ad un tavolo, come noi.

Infatti, Roma e tutta la società dell’epoca, erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a otto piani.

Essendo l’unica affollatissima culina (cucina) del palazzo sistemata nell’atrio comune, una sorta di cortile, molti erano ridotti a cucinare alla meglio con uno scaldino al centro della stanza per evitare incendi, e altri ancora acquistavano addirittura l’acqua bollente nel sottostante thermopolium (il bar dell’epoca).

Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che vogliono una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non – durante l’Impero e mettendo da parte risparmi – per il pranzo di nozze nei triclini d’affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

L’ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei romani la stessa, quella che seguiva al bagno: verso le 13-14 in inverno e dopo le 15-16 in estate.

Con il riconoscimento del Cristianesimo nel 313 i tempi di Trimalcione sono ormai finiti e l’ammonimento di Sant’Ambrogio: «chi indulge in cibi e bevande, non crede nell’aldilà» è ormai il segno di una politica moralizzatrice delle autorità religiose tendenti a eliminare ogni eccesso, anche per quanto riguarda l’alimentazione.

To be continued…

Intolleranza al lattosio. Ecco cosa fare.

Intolleranza al lattosio. Ecco cosa fare.

Intolleranza al lattosio. Il malassorbimento del lattosio (LM) si verifica quando il lattosio non digerito passa attraverso l’intestino senza essere assorbito.

Il lattosio non digerito nel lume diventa soggetto a fermentazione batterica, aumentando il carico osmotico che, se provocano sintomi, viene solitamente indicato come LI.

L’intolleranza al lattosio (LI) o malassorbimento sintomatologico, si verifica quando l’intestino tenue non produce una quantità sufficiente dell’enzima lattasi per digerire il lattosio, lo zucchero che si trova nel latte.

A seconda della quantità di lattosio ingerita e dell’attività della lattasi, le persone che soffrono di LM potrebbero manifestare numerosi sintomi:

  • gastrointestinali (dolore addominale, gonfiore, borborigmi, nausea, diarrea e/o costipazione) e/o
  • sintomi extraintestinali e manifestazioni (cefalea, grave affaticamento, disfunzione cognitiva, dolore muscolare e/o articolare, lesioni cutanee, ulcere alla bocca, palpitazioni cardiache, eczema, rash orticarioide e aumento della frequenza minzionale).

Circa il 70% della popolazione adulta nel mondo ha un’espressione limitata dell’enzima lattasi, con un’ampia variazione tra le diverse regioni e paesi.

Questa condizione si verifica per due motivi: la non persistenza della lattasi geneticamente determinata o la presenza di altri disturbi gastrointestinali.

Al giorno d’oggi, la metodologia gold standard per la determinazione della LI è l’H 2 / CH 4 Lactose Breath Test (LBT) unitamente al test genetico che valuta il polimorfismo del gene della lattasi.

L’approccio terapeutico corretto include una dieta priva di lattosio o a basso contenuto di lattosio, la sostituzione dell’enzima lattasi orale e l’adattamento del microbioma del colon, utilizzando ceppi probiotici specifici con attività enzimatica β-galattosidasi.

Il lattosio si trova comunemente nei latticini, come latte, yogurt, panna, burro, gelato e formaggio.

Tuttavia, il lattosio può essere trovato anche in alcuni tipi di pane e cibi da forno, cereali per la colazione pronti per il consumo, zuppe istantanee, dolciumi, biscotti, condimenti per insalate, salsicce, sugo, miscele di bevande e margarina: il cosiddetto “lattosio nascosto”.

Inoltre, il lattosio può anche essere nascosto nei farmaci da prescrizione e da banco.

Le parole che indicano la presenza di lattosio includono cagliata, siero di latte, latte, sottoprodotti del latte, solidi secchi del latte e latte in polvere.

L’eliminazione di tutti i latticini nei pazienti con intolleranza al lattosio non è più raccomandata oggi, poiché la maggior parte di questi pazienti può tollerare fino a 5 g di lattosio per singola dose, circa l’equivalente di 100 mL di latte.

La soglia di tolleranza aumenta se il lattosio viene consumato insieme ad altri nutrienti.

Questo è importante, poiché l’esclusione di tutti i prodotti lattiero-caseari potrebbe portare allo sviluppo di carenze di micronutrienti.

In effetti, il latte vaccino e i latticini sono una delle principali fonti di calcio, fosforo, colina, riboflavina, vitamina B12 e vitamina A.

Negli Stati Uniti i latticini contribuiscono in media al 72% di calcio, 26% di riboflavina, 16% di vitamina A, 20% di vitamina B12, 18% di potassio, 16% di zinco, 15% di magnesio e 19% di proteine di alto valore biologico.

Inoltre, due o tre porzioni giornaliere di latticini fanno parte della Dieta Mediterranea e degli Approcci dietetici per fermare l’ipertensione (DASH).

I risultati sull’assunzione di nutrienti tra i soggetti con LI mostrano che, rispetto alle persone tolleranti, consumano quantità inferiori di calcio, con un’assunzione media che va da 388 a 739 mg al giorno, al di sotto della RDA (Recommended Dietary Allowance) di 1000 mg al giorno.

È interessante notare che da studi osservazionali è emerso che l’evitamento dei latticini era associato a:

  • cattiva salute delle ossa,
  • pressione sanguigna più alta e
  • aumento del rischio di diabete mellito.

Inoltre, il consumo di yogurt e/o latte fermentato gioca un ruolo fondamentale per la salute del microbiota intestinale, per il loro contenuto in probiotici.

Una recente revisione sistematica ha analizzato il potenziale effetto di 8 ceppi probiotici:

  • Bifidobacterium longum
  • Bifidobacterium animalis
  • Lactobacillus bulgaricus
  • Lactobacillus reuteri
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus rhamnosus
  • Saccharomyces boulardius fermentato

I prodotti a base di latte non fermentato possono essere utilizzati per migliorare i sintomi clinici di LI.

In conclusione, degli 8 ceppi studiati, B. animalis era tra i ceppi più ben studiati ed efficaci.

Il rischio maggiore associato alla completa eliminazione dei latticini dalla dieta, è quello di sviluppare una carenza di calcio e di compromettere la salute delle ossa.

Pertanto, è fondamentale garantire un adeguato apporto di calcio in ogni fase della vita per costruire e mantenere uno scheletro sano, soprattutto in quelli con LI, che consumano meno calcio nella dieta rispetto agli individui non LI.

Le migliori fonti di calcio dietetico includono latte, formaggio e latticini, come broccoli, cavoli, cime di rapa e prodotti a base di soia fortificata.

Le migliori fonti di calcio dietetico includono latte, formaggio e latticini, come broccoli, cavoli, cime di rapa e prodotti a base di soia fortificata.

Altri alimenti con minore biodisponibilità di calcio sono:

  • il latte di soia fortificato
  • i semi di sesamo
  • le mandorle
  • i fagioli rossi e bianchi.

Nonostante ciò, la biodisponibilità del calcio dagli alimenti vegetali può essere influenzata da ossalati e fitati, che sono inibitori dell’assorbimento del calcio.

Un’altra importante fonte di calcio è l’acqua, in particolare l’acqua dura che ha alti livelli di calcio e magnesio derivati dalle acque sotterranee.

Secondo la National Medical Association, i requisiti di calcio sono gli stessi per uomini e donne durante i primi 50 anni di vita (1-3 anni: 700 mg Ca / giorno; 4-8 anni e 19-50 anni: 1000 mg Ca/giorno), con l’assunzione raccomandata più alta durante l’adolescenza, quando si verifica la massima crescita ossea (9-18 anni: 1300 mg Ca / giorno).

Questi valori iniziano a differire con l’inizio della menopausa:

l’assunzione raccomandata di calcio per le donne viene aumentata a 1200 mg Ca / die.

Questo valore si uniforma poi quando entrambi i sessi raggiungono i 70 anni, con l’indennità giornaliera raccomandata fissata a 1200 mg Ca / giorno, per prevenire lo sviluppo dell’osteoporosi.

Per garantire una mineralizzazione ossea ottimale, l’American Academy of Pediatrics sostiene l’uso di latticini nei bambini e negli adolescenti.

Lo stato minerale osseo (BMS) sembra essere determinato geneticamente fino all’80%, con fattori ambientali, come il peso, l’esercizio fisico e l’assunzione alimentare di calcio e vitamina D, che lo influenzano fino al 20%.

È stato dimostrato che un consumo giornaliero di latte di 245 ml (una tazza) è associato a un aumento dell’altezza corporea (0,39 cm, IC 95% 0,29-0,48).

Oltre al calcio, anche la vitamina D, la vitamina A, il potassio, lo zinco e il magnesio nei latticini sono nutrienti importanti nella formazione delle ossa.

Terapia.

Nella maggior parte dei casi, ridurre il consumo o evitare cibi e bevande contenenti lattosio e sostituirli con alternative prive di lattosio è sufficiente per controllare i sintomi dell’intolleranza.

Sono disponibili diversi cibi e bevande alternative, sia artificiali che naturali, per sostituire il latte e i prodotti lattiero-caseari, compresi i latticini senza lattosio e gli alimenti a base di latte vegetale.

Per soddisfare il fabbisogno dietetico di calcio e proteine di alta qualità degli individui con LI, l’industria lattiero-casearia globale ha sviluppato prodotti senza lattosio utilizzando l’aggiunta di lattasi esogena, β-galattosidasi, che predigerisce il lattosio nel latte.

I latticini senza lattosio consentono ai soggetti intolleranti al lattosio di assaporare il gusto dei latticini senza che si manifestino sintomi intestinali che si manifestano dopo l’ingestione di lattosio.

Inoltre, l’idrolisi del lattosio è stata rivista come opzione di riduzione dello zucchero, poiché l’idrolisi del lattosio nel latte aumenta la dolcezza del prodotto – la stessa assunzione di dolcezza dell’aggiunta di zucchero al 2%.

Contestualmente, non si prevede che i latticini senza lattosio abbiano effetti nutrizionali insoliti sul corpo umano rispetto ai normali prodotti lattiero-caseari.

In particolare, non è stata osservata alcuna differenza nella risposta glicemica dei pazienti diabetici che hanno consumato lattosio o suoi prodotti di digestione, glucosio e galattosio.

Di conseguenza, l’ampia disponibilità, l’ampia gamma e la sicurezza dei prodotti senza lattosio dovrebbero incoraggiare i consumatori a fare del lattosio una scelta preferita per i latticini.

Sostituti non caseari

I prodotti senza latticini sono principalmente ottenuti da piante, come riso, soia, avena, noci di cocco, noci, mandorle, anacardi, canapa, ecc.

Le alternative ai latticini hanno solitamente un basso contenuto di grassi saturi combinato con una quantità inferiore di proteine, minerali e vitamine di alta qualità (calcio, zinco, fosforo e vitamina B12) rispetto al latte vaccino.

Se consumate come principale sostituto dei latticini, le alternative vegetali potrebbero avere significative implicazioni per la salute, in particolare per i bambini piccoli (1-8 anni).

Uno studio canadese ha riportato che il consumo di bevande sostitutive non casearie era associato a un’altezza inferiore dell’infanzia (Morency ME, Birken CS, Lebovic G, Chen Y, L’Abbé M, Lee GJ, et al. Association between noncow milk beverage consumption and childhood height. Am J Clin Nutr. 2017;106(2):597–602).

Solo il latte vaccino e le bevande a base di soia fortificata sono considerati abbastanza nutrienti per questa fascia di età.

Anche proteine, calcio e vitamina D, altri nutrienti essenziali per la crescita dei bambini, potrebbero essere compromessi se si facesse affidamento esclusivamente su bevande sostitutive a base vegetale.

Inoltre, lo studio di coorte EPIC-Oxford, con oltre 34.000 britannici, ha evidenziato che i vegani hanno un rischio maggiore del 30% di fratture ossee rispetto agli onnivori e ai vegetariani (che consumano latticini e uova).

Ciò era collegato a una minore assunzione di calcio nei vegani rispetto agli onnivori e ai vegetariani.

Deve anche essere considerato che molti alimenti a base vegetale hanno diversi ingredienti aggiunti, tra cui sale, zucchero, miele, agave, succo di canna o altri dolcificanti, aggiungendo calorie vuote alla dieta.

L’importanza dell’etichettatura senza lattosio.

L’etichettatura dei prodotti senza lattosio è ancora controversa.

Al giorno d’oggi, sia nei paesi europei che extraeuropei, non esiste una legge universale che regoli la produzione e la commercializzazione di prodotti “delattosati”, definiti come “senza lattosio” o “a basso contenuto di lattosio”.

A questo riguardo l’etichettatura degli alimenti per le persone affette da celiachia è un buon esempio in cui un simbolo chiaramente progettato ha contribuito a migliorare la consapevolezza del consumatore di una scelta più sicura.

La diffusione capillare degli alimenti dichiarati senza glutine è ora possibile grazie sia a una legge definita, che ha chiarito i livelli di cut-off del glutine per i prodotti senza glutine, sia a un simbolo visibile e facilmente riconoscibile sostenuto da un’associazione internazionale per la tutela dei consumatori celiaci.

In Italia, l’associazione dei pazienti intolleranti al lattosio, AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti) ha segnalato che non tutti i consumatori sono a conoscenza degli ingredienti e degli alimenti specifici che potrebbero contenere lattosio, ad esempio il latticello, burro anidro, siero di latte, latte in polvere, e altre varianti.

Per questo riteniamo che ci sia urgente bisogno di un logo specifico e universale a supporto di tutte le persone che soffrono di questa intolleranza.

Ciò aiuterà le persone con LI a identificare e acquistare rapidamente e in sicurezza articoli certificati senza lattosio quando fanno la spesa.

AILI ha contribuito alla creazione del primo simbolo registrato a livello internazionale che identifica e certifica i prodotti senza lattosio e senza latte, denominato Lfree ® .

Ad oggi, Lfree ® è l’unico marchio alimentare che indica un chiaro e immediato messaggio di sicurezza e idoneità per una dieta priva di latte e lattosio.

Rispetto ad altre etichette alimentari per esigenze dietetiche speciali, Lfree ® potrebbe essere un simbolo equivalente per i prodotti senza lattosio poiché il simbolo del grano barrato è per i prodotti senza glutine, o le altre certificazioni comuni utilizzate per sottogruppi selezionati di consumatori come Persone kosher, halal o vegane.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7318541/