A cura di Giorgio Pitzalis

I salumi rappresentano, per il loro gusto e sapore, alimenti ideali come companatico per il pasto fuori casa o per uno snack veloce.

Non solo: rappresentano un ottimo secondo e sono espressione della tradizione gastronomica italiana.

I salumi sono fonte di proteine a elevato valore biologico, in quanto sono ricchi di aminoacidi essenziali.

Nella bresaola 1/3 del peso è rappresentato da proteine e oltre 25 grammi su 100 g sono presenti nel prosciutto crudo.

Per quanto riguarda il contenuto di grassi, questo si è andato riducendo nel tempo, grazie ad una più corretta alimentazione degli animali ed a nuove tecnologie.

Per questo la parte grassa nel prosciutto crudo sgrassato è ora pari al solo 5% del peso. È poi cambiata in meglio la composizione qualitativa del grasso.

Si è cercato di equilibrare il contenuto di grassi saturi e insaturi. Insieme alla quantità dei grassi i salumi moderni sono migliorati anche per quanto riguarda al il contenuto di colesterolo.

A questo proposito deve essere ricordato che il colesterolo alimentare contribuisce solo in parte alla colesterolemia dell’organismo, che è dovuta in maniera prevalente alla produzione endogena.

Infatti la maggior parte dei casi gravi di ipercolesterolemia sono di origine genetica e non in conseguenza del consumo eccessivo di particolari alimenti.

In pratica 100 g di salame apportano 90 mg di colesterolo mentre 70 mg è fornito da 100 g di pollo senza pelle. I salumi sono poi una buona fonte di ferro altamente biodisponibile.

In particolare la bresaola apporta 2,4 g/100 g (ricordiamo che il fabbisogno giornaliero di un adulto è pari a 10 mg e che l’assorbimento intestinale medio è pari al 15%).

Non è da sottovalutare la funzione antiossidante offerta dai salumi. In particolare la presenza del selenio (altre fonti alimentari sono le carni ed il pesce) e della vitamina E.

Quest’ultima è un potente antiossidante che protegge le membrane delle cellule e dei globuli rossi dal danno ossidativo e dall’invecchiamento. Inoltre questa vitamina è in grado di promuovere la funzione immunitaria, rendendo l’organismo più resistente alle malattie.

Infine alimenti di origine animale (salumi compresi) apportano vitamine B1, B2 e B12, essenziali per l’utilizzazione dei carboidrati, il mantenimento degli epiteli e la maturazione dei globuli rossi e della funzione nervosa.

Le diete strettamente vegetariane sono, anche per questo, ad alto rischio di deficienze nutrizionali. Il contento di sale nei salumi non controindica un loro consumo nell’alimentazione, soprattutto se si rispettano porzioni e frequenze di consumo in equilibrio con gli altri cibi.

I salumi con un contenuto minore di sale sono mortadella, wurstel, prosciutto cotto (inferiore a 0,5 g ogni 50 g di prodotto). Speck, salame, bresaola, coppa, prosciutto crudo superano invece il valore di 0,5 g.

Occorre poi evidenziare che ai salumi non viene aggiunto altro sale, come invece avviene per altri cibi. Infatti, nelle minestre, brodi o arrosti, viene spesso utilizzato il dado da brodo che apporta mediamente una quantità di sodio maggiore di una porzione di salumi.

Una quantità elevata di sale è anche collegata al consumo di pizza, formaggi o ketch-up con il quale vengono condite patatine fritte già salate.

Una curiosità:

una pizza margherita contiene circa 13 grammi di sale! Riguardo ai tempi di digestione, si deve considerare che il prosciutto crudo, pur essendo formato da proteine e grassi, ha un tempo di digestione veramente veloce: 1,4 ore considerando, ad esempio le 2 ore necessarie per digerire la frutta fresca.

I salumi possono essere inseriti tranquillamente non solo in una dieta normocalorica ma anche in una dieta dimagrante.

Questi alimenti possono rappresentare un ottimo secondo piatto o snack a calorie piuttosto ridotte. 50 g di prosciutto cotto apportano 107 kcal, mentre 50 g di formaggio stagionato arrivano a 185 kcal, al pari di 50 g di prosciutto crudo.

Ricordiamo che 100 g di carne alla pizzaiola ha un apporto calorico di 320 kcal.

Quali sono i salumi meno calorici?

  • Bresaola (9-10 fette)
  • mortadella (2 fette)
  • prosciutto cotto (4 fette)
  • salame (4-5 fette),

corrispondono ciascuno a circa 185 kcal, e possono essere inseriti, 2-3 volte a settimana, anche da chi vuole perdere peso.
To be continued…

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